Quali funghi sono commestibili, come pulirli e conservarli

Il tempo del funghi, senza dubbio uno dei cibi autunnali più caratteristici, noti e tradizionali, una stagione estremamente bella e speciale in cui sono comuni anche altri cibi altrettanto popolari, come fichi, castagne o cachi.

In effetti è un piacere in questo momento fare una passeggiata attraverso la campagna, passare una giornata di pioggia fredda e piacevole e camminare a cercarli tra i tronchi degli alberi e nelle terre più umide. Ma hanno una particolarità che è più che importante: dobbiamo sapere quali sono commestibili e quali possiamo effettivamente catturare, poiché alcuni di essi possono essere molto tossici e pericolosi per la nostra salute.

Da un punto di vista nutrizionale non c'è dubbio che i funghi si distinguono per il loro elevato contenuto proteico di alto valore biologico, il che significa che forniscono la maggior parte degli amminoacidi essenziali e anche una buona quantità di minerali, come ferro, potassio, fosforo, manganese, zinco, zolfo, boro e cloro.

I migliori funghi commestibili

Chanterelle (Cantharellus cibarius)

È un fungo commestibile molto apprezzato. La parte inferiore del cappello è coperta da pieghe distanziate. È facilmente identificabile perché presenta un colore giallo uniforme, le sue pieghe (o pseudolàminas) sono molto spesse e il piede è mostrato in continuità con il cappello. È ben noto e facilmente distinguibile per il suo aroma fruttato, che ricorda l'albicocca.

È possibile confonderlo con due specie tossiche: Omphalotus e Ophaltalus illudens, anche se questi sono caratterizzati dal presentare una dimensione più grande e di solito crescono in gruppi su ceppi di alberi secolari.

Linguetta sui galletti

Famiglia: Cantharellaceae.
Altri nomi: fungo di San Juan, cabrilla.
Epoca: tra l'inizio dell'estate e l'autunno.
Dove trovarlo?: Sotto conifere e planifoli.
Fogli: forme pieghevoli, giallo zolfo con toni arancioni.
Carne: biancastra o gialla. Il suo odore ricorda l'albicocca.
Cappello: diametro appiattito e poi a forma di imbuto, con colore giallo zolfo.

Fungo di San Giorgio (Calocybe Gambosa)

A differenza di altri funghi più autunnali, il fungo di San Giorgio cresce solo in primavera. Ha un sapore forte, anche se è un fungo che ha un sacco di carne. Le sue lame sono tese e appaiono soprattutto nei terreni calcarei, formando cerchi di streghe tra l'erba.

Può essere confuso con mortali amaniti bianche, soprattutto quando viene raccolto sotto gli alberi. In autunno può essere confuso con Entoloma lividumil cui cappello è pallido e le sue tavole, gialle all'inizio, diventano rosse.

Scheda sul fungo di San Giorgio

Famiglia: Tricholomataceae.
Altri nomi: funghi primaverili, funghi fini, georgii di tricholoma.
Tempo: principalmente in primavera.
Dove trovarlo?: Sotto planifoli e conifere, tra le radure di foreste, i prati e l'erba dei prati.
Lenzuola: strette, cremose e giallastre.
Carne: bianca, soda Il suo odore ricorda la farina.
Cappello: grigio carnoso, biancastro o biancastro con sfumature crema. Può misurare da 5 a 10 centimetri di diametro.

Negrilla (Tricholoma Terreum)

Appare in gruppi sotto i pini, soprattutto nei terreni calcarei. È facilmente raccolto perché appare in abbondanza. Il suo odore ricorda molto l'aroma dell'erba quando viene tagliato.

Può essere confuso con altre specie appartenenti alla stessa famiglia, che sono tutte ugualmente commestibili.

Scheda in grassetto

Famiglia: Tricholomataceae.
Altri nomi: fungo del mouse.
Tempo: per tutto l'autunno e all'inizio dell'inverno.
Dove trovarlo?: Sotto gli abeti rossi e gli alberi di pino, nei terreni calcarei.
Lenzuola: bianco grigiastro o sporco.
Carne: odore che ricorda l'erba tagliata, è biancastra e fragile.
Cappello: grigiastro, fibroso e conico, anche se può avere un mamelon centrale pronunciato.

Biglietto commestibile (Boletus Edulis)

È uno dei funghi porcini più popolari e popolari. È facilmente riconoscibile dal suo cappello, con un colore marrone di un'intensità che diminuisce verso i bordi. Uno dei problemi più positivi di questo fungo è che non può essere confuso con nessun altro fungo tossico.

Scheda informativa sul biglietto commestibile

Famiglia: Boletaceae.
Altri nomi: funghi di Bordeaux, funghi, zucca.
Epoca: dall'estate alla fine dell'autunno.
Dove trovarlo?: Sotto conifere e planifoli.
Stampe: non presente Sì, ha i pori bianchi che tendono ad essere giallastri.
Carne: molto bianca, sebbene possa anche essere marroncina.
Cappello: superficie liscia che di solito è grassa quando invecchia.

Biglietto nero (Boletus Aereus)

È uno dei porcini più pregiati, proprio perché non è molto comune.Ha un cappello marrone scuro, con un piede tremendamente ampio e pori biancastri. La sua carne è molto solida, quindi è molto apprezzata dal punto di vista gastronomico.

Sebbene sia uno dei funghi più deliziosi e perfettamente commestibile, alcune persone possono presentare processi allergici quando lo ingeriscono (anche se non è comune).

Scheda sul biglietto nero

Famiglia: Boletaceae.
Altri nomi: testa di nero, biglietto tan.
Epoca: da fine estate a inizio autunno.
Dove trovarlo?: Foreste di querce.
Stampe: non presente
Carne: bianca
Cappello: di colore scuro (marrone nerastro) e superficie asciutta, può presentare riflessi sfumati.

Biglietto estivo reticolato (Boletus Aestivalis)

È un fungo caratteristico della primavera e dell'estate, che di solito scompare in autunno quando inizia il freddo. Ha una superficie asciutta, mentre il suo cappello ha un colore piuttosto uniforme. A seconda delle condizioni ambientali può avere una lunghezza compresa tra 5 e 20 centimetri e uno spessore compreso tra 2 e 8 centimetri.

Può essere confuso con Tylopilus felleus, i cui pori presentano toni pastorizzati e il suo sapore è tremendamente amaro.

Carta sul biglietto reticolato estivo

Famiglia: Boletaceae.
Altri nomi: fungo reticolato, boletus reticulatus.
Tempo: per tutta l'estate e l'autunno.
Dove trovarlo ?: Sotto foreste di querce, querce da sughero, querce e castagni.
Stampe: non presente Sì, un tubo biancastro che tende a cambiare da toni giallastri a oliva.
Carne: bianca, con caratteristico odore di fungo.
Cappello: superficie asciutta e alquanto vellutata, marrone.

Amanita dei Cesari (Amanita Caesarea)

È un fungo facilmente distinguibile per il suo colore sorprendente, perché quando è ancora molto giovane presenta un aspetto che ricorda un sacco di un uovo, la cui volbrata volbra bianca tende a scomparire per lasciare in vendita un bel fungo con un cappello arancione e nel suo piede ciò che rimane della volva.

Può essere confuso con il Amanita muscaria (o falso falso), che presenta un cappello decolorido a causa delle piogge, e perde i resti del velo.

Scheda sull'amanita dei Cesari

Famiglia: Amanitaceae.
Altri nomi: oronja.
Tempo: per tutta l'estate e l'autunno.
Dove trovarlo ?: Sotto foreste di querce, querce da sughero, querce e castagni.
Lenzuola: gialle.
Carne: bianca o qualcosa di giallastro, con un odore fungino.
Cappello: colore rosso carminio con resti biancastri appartenenti al velo.

Fungo selvatico (Agaricus campestris)

È uno dei funghi più conosciuti e conosciuti, facile da trovare nei prati. Il diametro del tuo piede tende a diminuire quando ci avviciniamo alla sua base, essendo questo problema facilmente distinguibile.

Può essere confuso con il Agaricus xanthoderma, la cui carne è molto gialla (specialmente alla base) e che ha un odore forte che ricorda molto lo zolfo.

Factsheet di funghi selvatici

Famiglia: Agaricaceae.
Altri nomi: fungo di campo, Psalliota campestris.
Periodo: autunno
Dove trovarlo?: Prati e prati.
Lenzuola: colore rosa intenso che diventa marrone cioccolato.
Carne: bianca o rosellina.
Cappello: bianco o qualcosa di più pallido.

Come pulire i funghi

Una volta che abbiamo scoperto che il i funghi che abbiamo raccolto sono commestibili (Se hai dei dubbi, è meglio non farlo per evitare problemi di salute maggiori), è conveniente pulirli correttamente prima di cucinare.

A differenza di ciò che si potrebbe pensare, non è una buona idea sciacquarli sotto l'acqua del rubinetto, o anche inumidirli, in quanto ciò li aiuterà solo a perdere sapore dopo la cottura.

L'opzione migliore per pulirli è usare un coltello, tagliando la punta e raschiandola per eliminare i diversi resti di terreno e substrato che possiamo trovare in essi.

Quando si tratta di controllare se hanno o meno larve, è meglio tagliare i cappelli, che è la parte più gustosa e dove tendono ad alloggiare.

È anche consigliabile controllare se i funghi sono in buone condizioni. Ciò indicherà sia il suo colore che il suo aroma: il colore, ad esempio, dovrebbe essere il colore caratteristico a seconda della varietà (i funghi cantarellus oi finferli tendono ad essere arancioni), mentre l'aroma è fruttato.

E come possiamo mantenere i funghi meglio a casa?

Al momento di mantieni i funghi Ci sono tre modi che ci permettono di tenerli fino a quando non vengono consumati, soprattutto per evitare che vengano danneggiati.

Ovviamente, una volta pulito bene, puoi scegliere tra queste tre opzioni:

In una casseruola con acqua bollente, lasciarli riposare per due minuti per portarli a ebollizione. Aggiungi olio d'oliva ad alcune lattine sterilizzate e conservale in esse.
Nei sacchetti ermetici, puoi congelarli per mantenere le loro virtù.
Lasciali asciutti. Per questo, devi solo infilarle in un filo e metterle in un luogo asciutto ma arioso.

Immagini | amuderick / colros / Harry-Harms / Tania.Paz / jrc8806n / kukipecurka / kukipecurka / kukipecurka / Petri Roponen (Flickr) Questo articolo è pubblicato solo a scopo informativo. Non puoi e non devi sostituire la consultazione con un Nutrizionista. Ti consigliamo di consultare il tuo nutrizionista di fiducia.