Cos'è l'acrilamide?
Abbiamo analizzato di recente se è salutare riscaldare l'olioe, soprattutto, se l'uso di olio riscaldato in cucina è o non è adatto sia dal punto di vista nutrizionale che dal punto di vista della salute di base.
Il motivo? Oltre al suo potere nutrizionale nullo e al suo alto contenuto di sostanze nocive per la salute, il surriscaldamento di questo olio produce acrilamide, un composto che si forma durante il riscaldamento (o il riscaldamento) di cibi a temperature superiori a 100 gradi Celsius (specialmente in quegli alimenti vegetali ricchi di zuccheri e poveri di proteine), attraverso una reazione chimica chiamata Maillard.
Il momento più critico in cui si parla della produzione di acrilamide si presenta al momento finale della frittura, in particolare quando l'acqua sulla superficie del cibo è finalmente scomparsa.
Come si forma l'acrilammide?
il formazione di acrilammide è dovuto alle caratteristiche del cibo, alla temperatura della frittura o alla cottura e al tempo in cui questo riscaldamento ha luogo:
- Caratteristiche del cibo: i cibi più ricchi di carboidrati (quindi poveri di proteine) e quelli con una presenza significativa di un amminoacido chiamato asparagina sono più suscettibili di essere sottoposti ad alte temperature all'acrilammide.
- La temperatura di frittura o cotturaÈ ovvio che più alta è la temperatura, più alti sono i livelli di acrilammide nel cibo. Ad esempio, a temperature di 175 gradi, l'acrilammide è già rilevata, ma è molto evidente quando vengono superati i 200 gradi.
- surriscaldamento: sia l'uso di olio riscaldato, come il riscaldamento a microonde del cibo dopo una frittura intensa o una cottura al forno, aumenta i livelli di acrilammide.
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Maggiori informazioni | Cos'è l'acrilamide? / Formazione di acrilamide Il presente articolo è pubblicato a solo scopo informativo. Non puoi e non devi sostituire la consultazione con un Nutrizionista. Ti consigliamo di consultare il tuo nutrizionista di fiducia.
